INGREDIENTES:

1 lb.    berenjenas
½ lb.   papas
2         pimientos medianos (o uno grande)
1/3      taza pasas
1         tallo  de apio
1         cebolla grande
2         tomates maduros
3         hojas de albahaca picadita
1         cuch. piñones o nueces picadito
1         cuch. alcaparras
½        taza aceitunas rellenas
½        taza vinagre
1         cuch. azúcar
           aceite de oliva, sal y pimienta, al gusto

PREPARACION:
Se pelan las berenjenas y se cortan en cubos, se le echa sal y se deja en un colador para que drene un poco de su liquido. Las pasas se ponen en remojo con un poco de agua tibia.

En un poco de aceite de oliva saltear las berenjenas durante unos 10 minutos. Luego se sacan y se reservan. En el mismo sarten poner otro poco de aceite y saltear el apio cortado en tiritas por unos 5 minutos, sacar y reservar junto con la berenjena.

En el mismo sarten poner otro poco de aceite, freir la cebolla cortada en aros y el pimiento picadito, cuando la cebolla esté dorada se añade el tomate picadito, se mezcla bien y se añade la albahaca picada y las papas picaditas en trozos y se deja cocer unos 10-15 minutos, entonces se añade el azúcar y el vinagre, los piñones, las pasas escurridas, las alcaparras, las aceitunas, el apio y las berenjenas, salpimentar y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

Antes de servir dejar que se enfrie completamente.